Lesrecettes

Une entrée douce, fraîche et croquante, c’est la recette festive que propose la cheffe Patricia Simon, du restaurant scolaire Le Vigenal.

« Quand on m’a demandé de préparer une recette pour le magazine, j’étais au marché, le samedi matin. Les produits de saison étaient devant moi et mon regard s’est posé sur les choux verts.
L’idée a germé immédiatement », se souvient Patricia Simon.
Cheffe de cuisine sur l’un des plus gros sites de la Ville, elle a imaginé une recette retour aux sources, avec des produits locaux et abordables pour toutes les bourses.
« Je voulais quelque chose de gourmand et d’étonnant. Ce petit bonbon de chou apporte un mélange de saveurs, un petit côté frais et croquant, qui ouvre l’appétit pour la suite du repas de Noël.
Les carottes jaunes et oranges apportent de la couleur et rendent le dressage joli, visuel.
Le tout est une explosion de goût ».

Pour 4 bonbons

Ingédients

• 200 g de ricotta
• 80 g de crème fraîche entière
• 240 g de truite fumée ou de saumon fumé
• 72 g d’œufs de truite fumée
• 1 citron vert
• 400 g de carottes jaunes et oranges
• Huile d’olive
• Bicarbonate de soude
• Aneth, ciboulette
• Sel et poivre

Progression

1. Préparation des légumes
   • Laver les légumes.
   • Effeuiller le chou.
   • Enlever les premières côtes puis prendre les plus belles.
   • Éplucher les carottes et tailler en rondelles assez fines.
   • Dans une casserole, faire bouillir de l’eau légèrement salée en y ajoutant une cuillère à café de bicarbonate de soude.
   • À ébullition, plonger les feuilles de chou pendant 5 minutes.
   • Préparer un récipient d’eau et de glaçon, plonger les feuilles de chou dedans afin de stopper la cuisson. Puis, les mettre sur un papier absorbant.
   • Réserver au frais.
   • Même procédé pour les rondelles de carottes.
2. Préparation de la garniture
   • Dans un saladier, mélanger la ricotta, la crème épaisse puis ajouter le zeste de citron vert, le jus du citron, l’aneth hachée, la ciboulette, le sel et le poivre. Après vérification de l’assaisonnement, ajouter les œufs de truite fumée.
   • Réserver au frais.
3. Le montage
   • Prendre un cercle de votre choix.
   • Tapisser le cercle avec du film alimentaire. Disposer les feuilles de chou avec les petites côtes en contact du film alimentaire, puis une deuxième couche avec la truite fumée, et pour finir remplir avec le mélange ricotta, citron, œufs.
   • Refermer le tout et mettre au frais durant une nuit.
4. Le dressage
   • Mettre une rosace de carottes assaisonnées avec un filet huile d’olive et une pointe de sel et poivre.
   • Mettre au centre le bonbon de chou.
   • Avec un pinceau, mettre un peu d’huile d’olive.
   • Finir de décorer en ajoutant un petit dôme d’œufs de truite.

Élisabeth Malitte est cheffe au restaurant scolaire de Jean-Montalat. Elle propose une recette terre et mer, à base de produits nobles et 100 % plaisir.

Pour deux personnes

Ingrédients

1. Pour le cannelloni
   • 10 langoustines crues
   • 2 tranches de foie gras crues
   • 1/4 de chou blanc
   • 10 cl de vin blanc
   • 20 g de sucre
   • 2 feuilles de lasagne
   • sel et poivre
2. Pour la bisque
   • Toutes les carcasses de langoustines et les têtes
   • 1 oignon
   • 2 gousses d’ail
   • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
   • 5 cl de cognac
   • 5 cl de crème liquide fleurette
   • 20 g de beurre
3. La décoration
   • Croûtons de pain de mie
   • Vermicelles frits
   • Cerfeuil
   • Huile de tournesol

Progression

1. Préparation des langoustines
   • Décortiquer les langoustines.
   • Retirer l’intestin qui se trouve le long du dos.
   • Émincer en tronçons de 1 à 2 cm les langoustines et les réserver au frais.
2. Préparation de la bisque
   • Faire revenir dans une casserole les carcasses et les têtes à feu vif avec un peu d’huile d’olive.
   • Une fois coloré, ajouter l’oignon émincé, les 2 gousses d’ail écrasées. Ajouter le cognac et faire flamber. Réduire le feu, ajouter le concentré de tomate, mélanger et presser à l’aide d’un pilon. Mettre de l’eau à hauteur et laisser mijoter 45 minutes.
   • Utiliser un chinois pour filtrer le jus et laisser réduire de nouveau jusqu’à obtention d’un jus concentré.
   • Ajouter le beurre et la crème.
   • Laisser réduire encore à feu doux.
3. Préparation du chou blanc
   • Émincer le chou le plus fin possible et le faire revenir dans une poêle à feu doux avec du beurre, le vin blanc, le sucre et assaisonner de sel et poivre. Le chou doit être confit.
4. Cuisson des langoustines
   • Snacker les tronçons de langoustines à feu vif à peine 1 minute dans une noisette de beurre. Les langoustines doivent être nacrées. Puis les garder au four, à 70°.
5. Cuisson du foie gras
   • Tailler les escalopes bien froides en cubes de 2 cm. Les assaisonner et les faire cuire à feu vif, environ 30 secondes sans matière grasse.
   • Les garder au chaud avec les langoustines.
6. Les feuilles de lasagne
   • Plonger les feuilles dans de l’eau frémissante salée avec un peu d’huile.
   • Une fois cuites, les sortir et les immerger dans de l’eau froide pour couper la cuisson.
7. La décoration
   • Tailler des petits cubes de pain de mie et les faire dorer avec du beurre dans une poêle.

Recette en chaud froid, idéale pour une entrée savoureuse, Yannick Joinet, cuisinier à l’Ehpad le Mas Rome propose le déroulé du plat qu’il servira aux résidents pour les fêtes.
Dans la bouche, un mélange de saveurs à l’image de la cuisine qu’il tient à préserver au quotidien pour le plaisir des seniors de l’établissement.

« Le temps du repas est un moment important pour les résidents, précise Yannick Joinet, responsable des cuisines de l’Ehpad le Mas Rome où sont pris en charge des personnes âgées atteintes de la maladie d’Alzheimer et de pathologies apparentées.
Ce plat a été pensé pour ses saveurs, poursuit-il. Un menu préparé pour un moment privilégié comme Noël ne doit pas en avoir que le nom, car tout l’intérêt réside dans la saveur qu’il procure.
Le but est aussi que les résidents parviennent à comprendre ce qu’ils mangent, à apprécier les goûts et les sensations » - Une démarche qui s’inscrit dans une perspective thérapeutique, mais aussi émotionnelle.
Très attachés aux goûts et aux saveurs, Yannick Joinet et son équipe sont aux fourneaux chaque jour pour concocter des repas de qualité à leurs hôtes.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1. Pour le court-bouillon
   • 1 carotte,
   • 1 oignon,
   • 1 demi-citron,
   • 1 demi litre de vin blanc,
   • 1 bouquet garni (thym, laurier, poireau)
   • Sel et poivre.
2. Pour la salade d’agrumes
   • 2 avocats,
   • 2 pamplemousses,
   • 1 à 2 oranges,
   • 2 tomates,
   • 1 salade verte.
3. Le poisson et noix de Saint-Jacques
   • 600 g de flétan,
   • 4 noix de Saint-Jacques avec corail.
4. Assaisonnement
   • Vinaigre de framboise 15 cl
   • 1 à 2 oranges.

Progression

1. Faire un court-bouillon pour 2 litres d’eau
   • Dans une casserole, placer les carottes, l’oignon émincé en rondelle, le sel, le poivre, le vin blanc, le bouquet garni puis le citron préalablement pressé.
   • Cuire le court-bouillon pendant 20 min, laisser refroidir.
2. Cuire le poisson
   • Reprendre l’ébullition du court-bouillon et y plonger le flétan.
   • Quand l’eau frémit, le retirer et réserver.
3. la salade d’agrumes
   • Prélever les suprêmes de l’orange et du pamplemousse.
   • Épépiner les tomates.
   • Les couper en dés, ainsi que l’avocat.
   • Disposer de la salade verte ciselée au centre de l’assiette.
4. le montage
   • Déposer le flétan effiloché sur la salade.
   • Répartir en rosace les segments d’agrumes autour de la salade.
   • Disposer les dés de tomates et d’avocats sur le flétan.
5. les noix de Saint-Jacques
   • Poêler la noix de Saint-Jacques, 2 min sur chaque face.
   • La placer au centre de l’assiette.
6. Assaisonnement :
   • Un filet de jus d’orange (1,5 orange pressée) et 15 cl de réduction de vinaigre de framboise.

Pourquoi attendre l’Épiphanie pour déguster des galettes ?
Recette gourmande aux saveurs festives, celle d’Olivier Trébuchère, chef cuisinier, a de quoi flatter les papilles.

Guillaume Hays, ancien chef cuisinier, puis directeur de plusieurs restaurants, 
brasseur, a repris les commandes de la Crêperie Les Deux Lions place Saint-Michel début octobre. Pour réussir une galette digne de ce nom, il a envoyé son cuisinier, Olivier Trébuchère, en formation à l’Atelier de la crêpe à Saint-Malo : une école internationale où l’on apprend le métier de crêpier.
Au resto, les galettes salées traditionnelles cohabitent avec des galettes de saison car l’équipe « met un point d’honneur à servir des produits de saison et locaux. La farine de sarrasin vient de la ferme Lou Gabissou à Saint-Yrieix-la-Perche, les produits des maraîchers locaux, le cidre de chez Naturellement Pomme à Saint-Brice-sur-Vienne, la bière de la brasserie des Ahuris à Verneuil-sur-Vienne et le vin, je l’achète chez le caviste Les Quilles Saint-Martial, rue Adrien-Dubouché. Chez nous, tout est fait maison ! »
Ayant également une formation de pâtissier, le cuisinier prépare des crêpes sucrées en revisitant les desserts traditionnels. En décembre, des crêpières et mange-debout seront installés Place Saint-Michel.

Les Deux Lions 09 88 39 08 98
Instagram et Facebook : @LesDeuxLions

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 galettes de sarrasin
• Un écrasé de pomme de terre,
• Un confit d’oignon,
• 4 magrets de canard coupés en 3 ou 4 tranches chacun,
• 4 tranches de foie gras.

Progression

1. Réaliser au préalable un écrasé de pommes de terre
2. Réaliser un confit d’oignon
   • Éplucher et émincer les oignons finement.
   • Les faire revenir à feu doux dans une poêle avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
   • Saupoudrer avec le sucre et verser le vinaigre balsamique.
   • Mélanger et laisser cuire 10 minutes à feu vif jusqu’à ce que le vinaigre s’évapore.
   • Couvrir la poêle et laisser cuire à tout petit feu pendant 1 heure en remuant de temps en temps.
3. Les magrets de canard
   • Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile.
   • Assaisonner les tranches de magrets.
   • Les faire cuire façon « aller – retour » pour les saisir.
   • Les déposer sur du papier absorbant et réserver.
4. Le foie gras
   • Déposer les tranches de foie gras dans une poêle chaude, sans ajout de matière grasse.
   • Saisir les escalopes sur chaque face.
5. Le montage
   • Beurrer la crêpière et poser la galette cuite sur le beurre chaud, à feu moyen.
   • Disposer successivement l’écrasé de pomme de terre et le confit d’oignon.
   • Replier les côtés vers le centre pour en faire un carré puis déposer les tranches de magret de canard snackées et la tranche de foie gras poêlée.

L’assiette peut être présentée avec des petits légumes oubliés : endives braisées, petites carottes anciennes et choux-fleurs violets.

Le dessert présenté par Maëlle Glandus, élève en mention complémentaire dessert de restauration au Lycée hôtelier Saint-Jean, allie subtilité et gourmandise.

Pour 8 personnes

Ingrédients

Pour l’insert poire

• 3 poires
• 20 g de sucre
• 40 g de beurre

Pour la mousse vanille

• 6 g de feuilles de gélatine
• 250 g de crème fraîche liquide
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’œuf
• 40 g de sucre
• 400 g de crème pour la réalisation de la crème fouettée à ajouter à l’étape 4

Pour le biscuit financier

• 80 g de beurre noisette
• 150 g de blancs d’œuf
• 50 g de sucre
• 35 g de poudre de noisette
• 100 g de sucre glace
• 45 g de farine
• 2 g de vanille liquide

Pour le glaçage caramel

• 250 g de sucre en poudre
• 250 g de crème liquide
• 10 g de gélatine

Progression

La veille

1. Réaliser l’insert poires
   • Couper les poires en petits cubes.
   • Réaliser un caramel dans une poêle avec le beurre et le sucre.
   • Y faire caraméliser les poires.
   • Mettre au réfrigérateur.
2. Réaliser une crème
   • Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
   • Faire bouillir la crème liquide avec 4 gousses de vanille fendues.
   • Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
   • Une fois que la crème a bouilli, verser la moitié de celle-ci sur les jaunes et le sucre.
   • Verser la préparation ainsi obtenue dans le reste de crème de la casserole.
   • Cuire jusqu’à 83°.
   • Verser dans un saladier.
   • Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et bien mélanger.
   • Placer au réfrigérateur.
3. Réaliser un biscuit financier
   • Préchauffer le four à 190°.
   • Fondre le beurre jusqu’à obtenir une coloration noisette.
   • Fouetter les blancs en neige puis incorporer progressivement le sucre en poudre.
   • Ajouter les poudres (de noisettes, sucre glace et farine) et mélanger à la spatule.
   • Ajouter ensuite le beurre noisette et la vanille liquide.
   • Verser sur un papier cuisson dans un plat rectangulaire allant au four. Le biscuit doit s’étaler sur 2 cm d’épaisseur.
   • Enfourner le biscuit pour 10 min, et laisser refroidir.
4. Réaliser une mousse vanille
   • Monter une crème fouettée, pas trop ferme.
   • L’incorporer à la spatule dans la crème vanille gélifiée.
5. Le montage
   • Tapisser le fond et les parois d’un moule à bûche avec la mousse vanille.
   • Déposer l’insert poire au milieu et recouvrir de mousse vanille à nouveau.
     
     Mettre au congélateur toute une nuit.

Le lendemain

1. Préparer le glaçage caramel
   • Tremper la gélatine à l’eau froide.
   • Cuire le sucre à coloration caramel puis stopper sa cuisson avec la crème liquide bouillante, en la versant très délicatement en 4 fois.
   • La laisser tempérer un peu puis lui ajouter la gélatine égouttée et mixer le glaçage.
   • Le descendre à 30 degrés.
2. le montage
   • Démouler la bûche congelée sur le biscuit et une grille puis couler le glaçage par-dessus.
   • Placer la bûche sur un plat et la laisser décongeler au froid.
   • Décorer avec des copeaux de chocolat ou à votre convenance.

Un plat gourmand et de saison pour les fêtes, c’est ce que propose Jean-Pierre
Scheidhauer, chef cuisinier à la Table des Compagnons et vice-président de
l’amicale des Toques blanches du Limousin.

« Ça fait 40 ans que je suis dans le métier. La période de Noël, c’est l’occasion de travailler de très beaux produits, comme la truffe, les poulardes, les huîtres ... », indique Jean-Pierre Scheidhauer, chef cuisinier à la Table des Compagnons.
Du lundi au vendredi, chaque midi, le restaurant situé non loin des jardins de l’Évêché souhaite partager sa cuisine traditionnelle, gourmande et locale.

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

1. Pour le plat
   • 1 chou vert avec de grandes feuilles,
   • 2 kg de langoustines avec carcasse,
   • 350 g de Saint-Jacques,
   • 2 blancs d’œuf,
   • 60 cl de crème à 35 %,
   • Sel, poivre et piment d’espelette
2. Pour la sauce
   • Carcasse des langoustines,
   • 2 carottes,
   • 2 oignons,
   • 2 gousses d’ail,
   • Thym et laurier,
   • 1/2 bulbe de fenouil,
   • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate,
   • Cognac
   • Bouquet d’estragon
3. Matériel
   • 1 saladier en verre allant au four, de 20 cm de diamètre et 10 cm de hauteur

Progression

1. Préparation du chou
   • Prélever les grandes feuilles vertes pour chemiser le saladier en verre.
   • Pour le montage du chou farci, blanchir les feuilles dans de l’eau salée et bouillante, puis les refroidir rapidement dans de l’eau glacée et débarrasser sur un torchon.
2. Préparation de la farce
   • Décortiquer à crue les langoustines et enlever le boyau. Réserver.
   • Mixer finement et rapidement les Saint-Jacques avec le sel, le poivre et le piment d’espelette.
   • Ajouter les blancs d’œuf et la crème.
3. Montage du chou
   • Chemiser l’intérieur du saladier en verre avec un film alimentaire, puis avec les grandes feuilles de chou, bien épongées, sur deux épaisseurs, en les faisant dépasser légèrement du bord.
   • Recouvrir de farce fine de Saint-Jacques (3mm d’épaisseur), puis de langoustines.
   • Répéter l’opération deux fois en finissant par des feuilles de chou.
   • Refermer avec le film alimentaire.
4. La cuisson
   • Cuire le chou au bain marie à 120° pendant 1 h 30.
   • Laisser reposer 10 minutes, démouler et couper en portion.
5. Préparation de la sauce
   • Faire suer les carapaces de langoustines.
   • Ajouter la garniture aromatique et les légumes.
   • Déglacer au cognac.
   • Ajouter le concentré de tomate, puis de l’eau ou du fumet de poisson.
   • Laisser cuire 40 minutes, avec l’estragon.
   • Filtrer et laisser réduire.
   • Crémer et rectifier l’assaisonnement.

Cuisinier au restaurant scolaire Léon Berland, Laurent Gentreau et son équipe régalent près de 350 enfants tous les midis à la cantine, sur deux services.
« J’aime la base du métier : la cuisine que l’on fait traditionnellement, explique-t-il. En restauration scolaire, beaucoup imaginent que l’on ne cuisine plus, mais à la Ville nous travaillons des produits frais, bio pour beaucoup et qui suivent la saisonnalité.

Notre rôle de cuisinier est de faire découvrir des goûts aux enfants, pas de leur proposer que ce qu’ils aiment. Alors parfois, nous créons des plats test que l’on propose à un petit groupe d’enfants avant de les cuisiner pour tout le monde.
Nous sommes des éducateurs du goût. Toute la question est finalement de savoir comment faire aimer les produits que nous cuisinons ».

Bûche de Noël pour 10 Personnes

Sirop pour imbiber le biscuit (peut être fait la veille)

• Eau : 15cl
• Sucre semoule : 150g
• Kirsch : 3cl

Mélanger le sucre et l’eau froide dans une casserole puis mettre sur le feu jusqu’à ébullition.
Réserver et à froid y ajouter le Kirsch.

Compotée de griottes (peut être faite la veille)

• Griottes : 235g
• Sucre semoule : 50g
• Pectine : 4g

Mélanger la pectine avec 15g de sucre.
Faire bouillir la purée de griotte et le reste du sucre.
Ajouter la pectine et porter à ébullition pendant 2 minutes. Ôter du feu et laisser refroidir.

Biscuit à rouler

• Jaune d’œuf : 68g (soit 5 jaunes)
• Sucre semoule : 165g
• Farine : 110g
• Poudre de cacao : 35g
• Levure : 10g
• Blanc d’œuf : 135g (soit 5 blancs)

Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange blanc mousseux
Et y ajouter la farine tamisée, la poudre de cacao et la levure.
Monter les blancs d’œufs en neige puis les incorporer délicatement à la spatule dans le mélange ci-dessus.
Placer un papier cuisson sur une plaque à pâtisserie et étaler l’appareil sur celle-ci (environ 5mm d’épaisseur).
Cuisson au four à 210° environ 8/10 minutes.
Démouler le biscuit sur un papier cuisson propre et laisser refroidir.

Crème Mascarpone

• Crème fraîche 35 % : 50cl
• Mascarpone : 250g
• Sucre semoule : 120g
• Vanille liquide : 5 cl

Mélanger la crème fraîche, la vanille, la mascarpone et le sucre puis la monter en chantilly.

Montage de la Bûche

• Sur votre papier cuisson étaler votre biscuit (parer les bords).
• Imbiber (pas trop) le biscuit avec le sirop à l’aide d’un pinceau, puis répartir votre compotée de griotte sur la totalité du biscuit.
• Y verser une partie de la crème mascarpone (le reste servant à masquer la bûche) et l’étaler sur la compotée, puis parsemer de griottes entières dénoyautées . Aidez-vous de votre papier cuisson pour rouler votre biscuit en Bûche.
• Réserver au froid pendant 2h.
• Après refroidissement sortir la Bûche du frigo et recouvrez la avec le restant de crème mascarpone à l’aide d’une spatule.

Servez-vous d’une fourchette pour décorer le faux bois et terminer avec les copeaux de chocolat et quelques griottes entière sur le dessus.

Régalez vous !

Astuces : vous pouvez très bien utiliser une confiture de griotte et des copeaux de chocolat parsemés dessus (racler une tablette à l’aide d’un économe).
Compter environ 2h de préparation.
Griottes entières (prévoir 500g pour le déroulé de la recette)
Le sirop et la compotée peuvent être préparés la veille et conservés au frigo.

Chef de cuisine et second, au restaurant de l’Ehpad le Mas-Rome.

Biscuit dacquoise pour 10 à 12 Personnes

Ingrédients

• 6 oeufs (les blancs - garder 5 jaunes à part)
• 1 sachet de sucre vanillé
• Sucre glace : 150g
• Poudre d’amandes : 150g

Progression

• Préchauffez le four à 180°C.
• Monter 6 blancs en neige.
• Quand ils commencent à devenir mousseux, ajoutez 1 sachet de sucre vanillé petit à petit pour serrer les blancs. N’hésitez pas à laisser tourner le robot ou le fouet un moment pour que les blancs soient bien fermes.
• Tamiser ensuite 150 g de sucre glace et 150 g de poudre d’amande directement au-dessus des blancs d’œuf. Les poudres doivent être bien fines.
• Étaler 1,5 cm de préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et faites cuire à 180° durant 15 minutes.

Mousse à la mangue

Ingrédients

• 5 oeufs (les 5 jaunes qui ont été réservés)
• Sucre : 100g
• Lait : 1l
• Gélatine : 12g
• Purée de mangue : 200g
• Crème entière (pour chantilly) : 300ml

Progression

• Fouetter 5 jaunes d’œuf avec 100 g de sucre jusqu’au blanchissement du mélange.
• Faire chauffer 1 litre de lait et verser sur le mélange oeufs/sucre et chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème devienne nappante.
• Ajouter 12 g de gélatine égouttée (en amont mettre la gélatine dans l'eau froide) et 200 g de purée de mangue.
• Fouetter 300 ml de crème entière en chantilly bien ferme,
• L’incorporer dans la crème à la mangue.
• Laissez refroidir dans des moules qui donneront la forme de la pièce principale de votre dessert.

Tuile à l’amande

Ingrédients

• 2 œufs (les blancs)
• Sucre : 75g
• Farine : 20g
• Beurre : 35g
• Poudre d’amande : 30g
• Vous pouvez ajouter des amandes effilées sur les tuiles

Progression

• Battre 2 blancs d’œuf avec 75 g de sucre sans les faire monter.
• Ajouter 20 g de farine, 35 g de beurre fondu et 30 g de poudre d’amandes et mélanger délicatement.
• Disposer des petits tas ronds et réguliers sur du papier cuisson.
• Cuire 10 minutes à 165°.

Dès la fin de la cuisson, disposez chaque tuile sur un objet arrondi pour lui donner sa forme.

Caramel

Faire fondre 200 g de sucre à feu doux sans mélanger. Quand le caramel commence à prendre une couleur ambrée, le retirer du feu et verser 20 cl d’eau chaude. Remuer pour délayer.

Dressage

Sur une belle assiette, disposer un disque de biscuit dacquoise coupé à l’emporte pièce puis disposez votre mousse à la mangue sur celui-ci.
À la poche à douille, déposer la crème à la noix de coco à votre convenance, la tuile à l’amande et le caramel.

Cuisinier au restaurant scolaire Léon Berland.

Rillettes de saumon frais pour 10 Personnes

Ingrédients

• Filet de saumon (non fumé) : 375g
• Fromage frais « style Philadelphia ou Saint-Moret : 150g
• Échalotes : 50g
• Ciboulette : 20g
• Citron : 1 ou 2

Progression

• Faire cuire le saumon à la vapeur (ou en papillote avec un peu de citron et de thym ou à four sec à 200° avec un filet d’huile ).
  Temps de cuisson environ 7 à 10 minutes en fonction de l’épaisseur de votre filet.
• Mettre à refroidir.
• Émincer finement vos échalotes et votre ciboulette, puis mélangez les à votre fromage frais.
• Ajouter le jus de citron, quelques zestes et une pointe de piment à votre préparation.
• Émietter le saumon grossièrement et mélangez le tout.
• Rectifier l’assaisonnement selon votre goût, salez et poivrez.
• Si vous voulez une texture plus crémeuse, rajouter un peu plus de fromage frais.
• Réserver au frais.

Blinis

• Temps de préparation 10 minutes
• Temps de repos 30 minutes
• Temps de cuisson 10 minutes

Ingrédients (pour 10 Blinis)

• Farine : 100g
• Levure chimique : 5g
• Sel : 1 pincée
• Oeuf : 1
• Lait : 10 cl

Progression

• Dans un saladier mélanger la levure, la farine et le sel.
• Ajouter l’œuf à l’aide d’un fouet puis progressivement le lait légèrement tiédi.
• Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
• Dans une poêle faire fondre un peu de beurre à feu moyen, verser un peu de pâte et faire colorer 1 ou 2 minutes sur chaque face (ne pas écraser les blinis pour qu’ils restent moelleux).
• Réserver.

Montage

Dresser vos rillettes de saumon sur vos blinis et décorer d’une branche de ciboulette ou d’aneth - Les blinis peuvent-être remplacés par du pain grillé.
Déguster.

Pour 10 personnes

Ingrédients

• Beurre demi-sel
• 1 l de lait cru
• 4 œufs
• Levure
• Baies de genièvre
• Un bon poivre
• Sel de mer
• Poudre d’agar-agar
• Farine type 55 : 250g
• Sucre semoule
• Huile de noix
• Vinaigre de Xérès
• 1 chou pommé
• 2 têtes d’ail
• 3 gros oignons
• Laurier
• 1kg d’échine de porc
• 1 saucisson à cuire
• 20g de poitrine fumée
• 1 bière ambrée

Progression

1- La brioche

Utiliser ces ingrédients : Farine : 250g - Levure de boulanger : 10g - Sucre : 10g de sucre - 3 œufs - 120 g de beurre salé en pommade.

• Bien mélanger au préalable le sucre avec la levure, ajouter la farine, placer si possible l’ensemble dans un robot mélangeur et ajouter les œufs et le beurre.
• Battre à vitesse moyenne jusqu’à décollement de la masse des bords du robot.

Si vous n’avez pas de robot, pratiquer l’opération dans un grand saladier, à la main, énergiquement. Placer ensuite la brioche au réfrigérateur.

2 - La cuisson de l’échine de cochon

• Dans une cocotte, placer à froid l’échine côté gras et démarrer à feu moyen pour obtenir une belle coloration.
• Réduire le feu pour conduire une cuisson très douce.
• Saler, ajouter les baies de genièvre, le laurier, les têtes d’ail épluchées, l’oignon coupé en 4 et couvrir.
• Cuire pendant 2 h à couvert.

3 - Le lait fumé

• Verser en fouettant 1 litre de lait cru sur la valeur d’une cuillère à café d’agar-agar (2g). Faire ensuite bouillir en remuant avec 20 g de poitrine fumée.
• Couvrir et laisser infuser jusqu’à refroidissement.

4 - Une fois l’échine et le saucisson cuits

• Cuire le saucisson et le garder dans un endroit chaud.
• Placer l’échine sur une planche à découper (garder le gras de cuisson pour un autre usage) et conserver précieusement l’ail et l’oignon compotés pendant la cuisson pour le dressage final.
• Prélever de l’échine, le gras en périphérie et le placer dans la cocotte de façon à le colorer et le rendre croustillant.
• Étaler la pâte à brioche en un carré de 5 mm d’épaisseur et placer dessus l’échine de façon à la rouler dedans.
• Fermer hermétiquement les extrémités en les humectant d’eau froide avec un pinceau, puis préparer une dorure avec un œuf entier fouetté avec une pincée de sucre.
• Badigeonner la brioche. Laisser reposer 30 minutes près du four puis enfourner à 180° pendant 20 minutes, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

5 - Placer le lait fumé refroidi dans un syphon, au réfrigérateur

6 - Déglacer la cocotte avec un peu de vinaigre de xérès, puis ajouter la bière et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse

7 - Détailler les feuilles du chou vert en supprimant les côtes

• Laver les feuilles et les éponger, puis les émincer le plus finement possible.
• Les assaisonner de sel marin, d’un bon poivre, d’huile de noix et du vinaigre de Xéres.

8 - Dressage

• Filtrer le jus fait avec la bière réduite et déposez-en une cuillère à soupe, au centre de chaque assiette.
• Répartir le chou, une tranche d’échine en brioche, une tranche de saucisse, un peu d’oignon et d’ail de la cuisson de l’échine, confits, puis un morceau de lard croustillant. > Au dernier moment , bien remuer le syphon et en extraire la mousse.