Lesrecettes

Cuisinier au restaurant scolaire Léon Berland, Laurent Gentreau et son équipe régalent près de 350 enfants tous les midis à la cantine, sur deux services.
« J’aime la base du métier : la cuisine que l’on fait traditionnellement, explique-t-il. En restauration scolaire, beaucoup imaginent que l’on ne cuisine plus, mais à la Ville nous travaillons des produits frais, bio pour beaucoup et qui suivent la saisonnalité.

Notre rôle de cuisinier est de faire découvrir des goûts aux enfants, pas de leur proposer que ce qu’ils aiment. Alors parfois, nous créons des plats test que l’on propose à un petit groupe d’enfants avant de les cuisiner pour tout le monde.
Nous sommes des éducateurs du goût. Toute la question est finalement de savoir comment faire aimer les produits que nous cuisinons ».

Bûche de Noël pour 10 Personnes

Sirop pour imbiber le biscuit (peut être fait la veille)

• Eau : 15cl
• Sucre semoule : 150g
• Kirsch : 3cl

Mélanger le sucre et l’eau froide dans une casserole puis mettre sur le feu jusqu’à ébullition.
Réserver et à froid y ajouter le Kirsch.

Compotée de griottes (peut être faite la veille)

• Griottes : 235g
• Sucre semoule : 50g
• Pectine : 4g

Mélanger la pectine avec 15g de sucre.
Faire bouillir la purée de griotte et le reste du sucre.
Ajouter la pectine et porter à ébullition pendant 2 minutes. Ôter du feu et laisser refroidir.

Biscuit à rouler

• Jaune d’œuf : 68g (soit 5 jaunes)
• Sucre semoule : 165g
• Farine : 110g
• Poudre de cacao : 35g
• Levure : 10g
• Blanc d’œuf : 135g (soit 5 blancs)

Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange blanc mousseux
Et y ajouter la farine tamisée, la poudre de cacao et la levure.
Monter les blancs d’œufs en neige puis les incorporer délicatement à la spatule dans le mélange ci-dessus.
Placer un papier cuisson sur une plaque à pâtisserie et étaler l’appareil sur celle-ci (environ 5mm d’épaisseur).
Cuisson au four à 210° environ 8/10 minutes.
Démouler le biscuit sur un papier cuisson propre et laisser refroidir.

Crème Mascarpone

• Crème fraîche 35 % : 50cl
• Mascarpone : 250g
• Sucre semoule : 120g
• Vanille liquide : 5 cl

Mélanger la crème fraîche, la vanille, la mascarpone et le sucre puis la monter en chantilly.

Montage de la Bûche

• Sur votre papier cuisson étaler votre biscuit (parer les bords).
• Imbiber (pas trop) le biscuit avec le sirop à l’aide d’un pinceau, puis répartir votre compotée de griotte sur la totalité du biscuit.
• Y verser une partie de la crème mascarpone (le reste servant à masquer la bûche) et l’étaler sur la compotée, puis parsemer de griottes entières dénoyautées . Aidez-vous de votre papier cuisson pour rouler votre biscuit en Bûche.
• Réserver au froid pendant 2h.
• Après refroidissement sortir la Bûche du frigo et recouvrez la avec le restant de crème mascarpone à l’aide d’une spatule.

Servez-vous d’une fourchette pour décorer le faux bois et terminer avec les copeaux de chocolat et quelques griottes entière sur le dessus.

Régalez vous !

Astuces : vous pouvez très bien utiliser une confiture de griotte et des copeaux de chocolat parsemés dessus (racler une tablette à l’aide d’un économe).
Compter environ 2h de préparation.
Griottes entières (prévoir 500g pour le déroulé de la recette)
Le sirop et la compotée peuvent être préparés la veille et conservés au frigo.

Chef de cuisine et second, au restaurant de l’Ehpad le Mas-Rome.

Biscuit dacquoise pour 10 à 12 Personnes

Ingrédients

• 6 oeufs (les blancs - garder 5 jaunes à part)
• 1 sachet de sucre vanillé
• Sucre glace : 150g
• Poudre d’amandes : 150g

Progression

• Préchauffez le four à 180°C.
• Monter 6 blancs en neige.
• Quand ils commencent à devenir mousseux, ajoutez 1 sachet de sucre vanillé petit à petit pour serrer les blancs. N’hésitez pas à laisser tourner le robot ou le fouet un moment pour que les blancs soient bien fermes.
• Tamiser ensuite 150 g de sucre glace et 150 g de poudre d’amande directement au-dessus des blancs d’œuf. Les poudres doivent être bien fines.
• Étaler 1,5 cm de préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et faites cuire à 180° durant 15 minutes.

Mousse à la mangue

Ingrédients

• 5 oeufs (les 5 jaunes qui ont été réservés)
• Sucre : 100g
• Lait : 1l
• Gélatine : 12g
• Purée de mangue : 200g
• Crème entière (pour chantilly) : 300ml

Progression

• Fouetter 5 jaunes d’œuf avec 100 g de sucre jusqu’au blanchissement du mélange.
• Faire chauffer 1 litre de lait et verser sur le mélange oeufs/sucre et chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème devienne nappante.
• Ajouter 12 g de gélatine égouttée (en amont mettre la gélatine dans l'eau froide) et 200 g de purée de mangue.
• Fouetter 300 ml de crème entière en chantilly bien ferme,
• L’incorporer dans la crème à la mangue.
• Laissez refroidir dans des moules qui donneront la forme de la pièce principale de votre dessert.

Tuile à l’amande

Ingrédients

• 2 œufs (les blancs)
• Sucre : 75g
• Farine : 20g
• Beurre : 35g
• Poudre d’amande : 30g
• Vous pouvez ajouter des amandes effilées sur les tuiles

Progression

• Battre 2 blancs d’œuf avec 75 g de sucre sans les faire monter.
• Ajouter 20 g de farine, 35 g de beurre fondu et 30 g de poudre d’amandes et mélanger délicatement.
• Disposer des petits tas ronds et réguliers sur du papier cuisson.
• Cuire 10 minutes à 165°.

Dès la fin de la cuisson, disposez chaque tuile sur un objet arrondi pour lui donner sa forme.

Caramel

Faire fondre 200 g de sucre à feu doux sans mélanger. Quand le caramel commence à prendre une couleur ambrée, le retirer du feu et verser 20 cl d’eau chaude. Remuer pour délayer.

Dressage

Sur une belle assiette, disposer un disque de biscuit dacquoise coupé à l’emporte pièce puis disposez votre mousse à la mangue sur celui-ci.
À la poche à douille, déposer la crème à la noix de coco à votre convenance, la tuile à l’amande et le caramel.

Cuisinier au restaurant scolaire Léon Berland.

Rillettes de saumon frais pour 10 Personnes

Ingrédients

• Filet de saumon (non fumé) : 375g
• Fromage frais « style Philadelphia ou Saint-Moret : 150g
• Échalotes : 50g
• Ciboulette : 20g
• Citron : 1 ou 2

Progression

• Faire cuire le saumon à la vapeur (ou en papillote avec un peu de citron et de thym ou à four sec à 200° avec un filet d’huile ).
  Temps de cuisson environ 7 à 10 minutes en fonction de l’épaisseur de votre filet.
• Mettre à refroidir.
• Émincer finement vos échalotes et votre ciboulette, puis mélangez les à votre fromage frais.
• Ajouter le jus de citron, quelques zestes et une pointe de piment à votre préparation.
• Émietter le saumon grossièrement et mélangez le tout.
• Rectifier l’assaisonnement selon votre goût, salez et poivrez.
• Si vous voulez une texture plus crémeuse, rajouter un peu plus de fromage frais.
• Réserver au frais.

Blinis

• Temps de préparation 10 minutes
• Temps de repos 30 minutes
• Temps de cuisson 10 minutes

Ingrédients (pour 10 Blinis)

• Farine : 100g
• Levure chimique : 5g
• Sel : 1 pincée
• Oeuf : 1
• Lait : 10 cl

Progression

• Dans un saladier mélanger la levure, la farine et le sel.
• Ajouter l’œuf à l’aide d’un fouet puis progressivement le lait légèrement tiédi.
• Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
• Dans une poêle faire fondre un peu de beurre à feu moyen, verser un peu de pâte et faire colorer 1 ou 2 minutes sur chaque face (ne pas écraser les blinis pour qu’ils restent moelleux).
• Réserver.

Montage

Dresser vos rillettes de saumon sur vos blinis et décorer d’une branche de ciboulette ou d’aneth - Les blinis peuvent-être remplacés par du pain grillé.
Déguster.

Pour 10 personnes

Ingrédients

• Beurre demi-sel
• 1 l de lait cru
• 4 œufs
• Levure
• Baies de genièvre
• Un bon poivre
• Sel de mer
• Poudre d’agar-agar
• Farine type 55 : 250g
• Sucre semoule
• Huile de noix
• Vinaigre de Xérès
• 1 chou pommé
• 2 têtes d’ail
• 3 gros oignons
• Laurier
• 1kg d’échine de porc
• 1 saucisson à cuire
• 20g de poitrine fumée
• 1 bière ambrée

Progression

1- La brioche

Utiliser ces ingrédients : Farine : 250g - Levure de boulanger : 10g - Sucre : 10g de sucre - 3 œufs - 120 g de beurre salé en pommade.

• Bien mélanger au préalable le sucre avec la levure, ajouter la farine, placer si possible l’ensemble dans un robot mélangeur et ajouter les œufs et le beurre.
• Battre à vitesse moyenne jusqu’à décollement de la masse des bords du robot.

Si vous n’avez pas de robot, pratiquer l’opération dans un grand saladier, à la main, énergiquement. Placer ensuite la brioche au réfrigérateur.

2 - La cuisson de l’échine de cochon

• Dans une cocotte, placer à froid l’échine côté gras et démarrer à feu moyen pour obtenir une belle coloration.
• Réduire le feu pour conduire une cuisson très douce.
• Saler, ajouter les baies de genièvre, le laurier, les têtes d’ail épluchées, l’oignon coupé en 4 et couvrir.
• Cuire pendant 2 h à couvert.

3 - Le lait fumé

• Verser en fouettant 1 litre de lait cru sur la valeur d’une cuillère à café d’agar-agar (2g). Faire ensuite bouillir en remuant avec 20 g de poitrine fumée.
• Couvrir et laisser infuser jusqu’à refroidissement.

4 - Une fois l’échine et le saucisson cuits

• Cuire le saucisson et le garder dans un endroit chaud.
• Placer l’échine sur une planche à découper (garder le gras de cuisson pour un autre usage) et conserver précieusement l’ail et l’oignon compotés pendant la cuisson pour le dressage final.
• Prélever de l’échine, le gras en périphérie et le placer dans la cocotte de façon à le colorer et le rendre croustillant.
• Étaler la pâte à brioche en un carré de 5 mm d’épaisseur et placer dessus l’échine de façon à la rouler dedans.
• Fermer hermétiquement les extrémités en les humectant d’eau froide avec un pinceau, puis préparer une dorure avec un œuf entier fouetté avec une pincée de sucre.
• Badigeonner la brioche. Laisser reposer 30 minutes près du four puis enfourner à 180° pendant 20 minutes, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

5 - Placer le lait fumé refroidi dans un syphon, au réfrigérateur

6 - Déglacer la cocotte avec un peu de vinaigre de xérès, puis ajouter la bière et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse

7 - Détailler les feuilles du chou vert en supprimant les côtes

• Laver les feuilles et les éponger, puis les émincer le plus finement possible.
• Les assaisonner de sel marin, d’un bon poivre, d’huile de noix et du vinaigre de Xéres.

8 - Dressage

• Filtrer le jus fait avec la bière réduite et déposez-en une cuillère à soupe, au centre de chaque assiette.
• Répartir le chou, une tranche d’échine en brioche, une tranche de saucisse, un peu d’oignon et d’ail de la cuisson de l’échine, confits, puis un morceau de lard croustillant. > Au dernier moment , bien remuer le syphon et en extraire la mousse.