Recettes et astuces

Amuse-bouche composé d’œufs brouillés enrichis d’un mélange de champignons sautés, de petits lardons et de ciboulette, accompagnés de mouillettes toastées.

Ingrédients (pour 10 cassolettes)

• 15 œufs
• Beurre
• 250 g de champignons pour le mélange forestier
• 100 g de poitrine fumée ou de lardons
• 1 botte de ciboulette
• 5 tranches de pain de mie

La garniture

1. Blanchir les champignons (s’il s’agit de champignons surgelés)
   • Porter de l’eau à ébullition.
   • Plonger les champignons 1 à 2 minutes.
   • Refroidir sous l’eau froide et égoutter soigneusement.
2. Faire fondre un peu de beurre dans une poêle.
3. Sauter les champignons à feu moyen pour évaporer leur eau et les colorer légèrement.
4. Tailler la poitrine fumée en petits lardons si besoin.
5. Les disposer dans l’eau froide et porter à ébullition pour les blanchir ; les égoutter et les faire revenir à la poêle jusqu’à légère coloration.
6. Mélanger les champignons et les lardons, réserver.
7. Laver puis ciseler finement la ciboulette.
8. L’ajouter à la garniture en fin de cuisson.

Les mouillettes

1. Toaster ou griller les tranches de pain de mie jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
2. Couper chaque tranche de pain de mie en deux ou trois bâtonnets.
3. Réserver au chaud et au sec.

Les œufs brouillés

1. Casser 15 œufs dans un saladier et les battre légèrement sans les faire mousser.
2. Dans une casserole ou une sauteuse, faire fondre 50 g de beurre.
3. Verser les œufs battus et cuire doucement en remuant régulièrement à la spatule. Pour ne pas les bruler et une cuisson mieux maitrisée, faire cuire les œufs brouillés au bain-marie.
4. Quand les œufs deviennent crémeux mais encore souples, ajouter la garniture forestière.
5. Mélanger délicatement pour garder une texture moelleuse. Une touche de crème fraîche liquide peut être ajoutée.

Le dressage en cassolette

1. Répartir les œufs brouillés forestiers dans 10 petites cassolettes.
2. Disposer ou planter deux mouillettes dans chaque portion.
3. Servir immédiatement bien chaud.

Escalope de foie gras de canard panée au pain d’épices, servie avec une jardinière de carottes et une demi-poire glacées au miel et cumin, accompagnées d’une gastrique à l’orange liée au fond brun.

Ingrédients pour 10 personnes

• 5 escalopes de foie gras de canard - frais ou à défaut surgelé
• 1 pain d’épices (environ 300 gr pour la chapelure et le reste pour les tranches décoratives)
• Beurre
• 800 g de carottes
• 180 g de miel (100 g + 80 g)
• Cumin moulu
• Cardamome : 1 seule graine à ajouter dans la sauce
• 750 g de poires
• 100 ml de vinaigre de vin
• 500 g d’oranges
• 150 ml Grand Marnier
• 50 cl de fond de veau
• 4 épices
• Cerfeuil

Le pain d’épices : triangles décoratifs et chapelure

1. Tailler quelques triangles de pain d’épices.
2. Les sécher au four à 85°C pour obtenir des croutons doux.
3. Couper le pain d’épices en tranches fines.
4. Les disposer sur plaque et sécher au four à 100°C jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches.
5. Mixer jusqu’à obtenir une chapelure fine.
6. Réserver.

Les escalopes

1. Assaisonner légèrement les escalopes de foie gras (sel, poivre).
2. Les paner dans la chapelure de pain d’épices (une seule couche fine).
3. Réserver au froid.

La garniture

1. Tailler les carottes en jardinière.
2. Les mettre dans une casserole avec :
   • Eau pour recouvrir les carottes
   • 80 g de miel
   • Sel & poivre
   • Une noisette de beurre
   • Une pincée de cumin
3. Cuire à couvert jusqu’à évaporation quasi complète du liquide : les légumes doivent être glacés.

Préparer les poires

1. Couper les poires en deux et retirer le cœur.
2. Les disposer dans un plat, côté bombé vers le haut.
3. Ajouter un peu d’eau, un morceau de beurre, une pointe de miel.
4. Cuire au four à 120°C pendant 20 minutes environ, en arrosant fréquemment, jusqu’à aspect brillant et légèrement translucide - Sonder avec une lame de couteau pour déterminer l’à-point de cuisson.

La sauce

1. Zester et presser les oranges.

   • Prélever le zeste à l’économe, puis tailler en julienne (fins filaments), blanchir trois fois (mettre la julienne dans une casserole, remplir d’eau froide à hauteur, porter à ébullition, égoutter et recommencer l’opération deux fois)

     La partie blanche de la peau est amère et n’apporte pas d’intérêt gustatif dans cette recette

2. Réserver le jus, le zeste pour la finition.
3. Réaliser un caramel à sec avec 100 g de miel.
4. Dès qu’il est blond, déglacer avec 100 ml de vinaigre de vin.
5. Laisser réduire aux 3/4.
6. Chauffer le jus d’orange et déglacer le caramel.
7. Ajouter les épices.
8. Réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
9. Ajouter le fond de veau et le réduire jusqu’à napper la cuillère.
10. Hors du feu, ajouter une cuillère à soupe de Grand Marnier et les zestes d’orange blanchis.
11. Réserver au bain-marie.

Cuisson des escalopes de foie gras (2–3 min)

Attention, la cuisson est très rapide = environ 2 minutes !

1. Chauffer une poêle sans matière grasse (le foie gras en rend).
2. Saisir les escalopes panées à feu très doux pour ne pas brûler le pain d’épices.
3. Les retourner délicatement.
4. Une fois cuites, les égoutter délicatement sur un papier absorbant.

Le dressage

1. Déposer au centre de l’assiette :
   • une demi-poire glacée
   • une portion de jardinière de carottes
2. Placer l’escalope de foie gras bien chaude.
3. Napper d’un cordon de sauce à l’orange.
4. Ajouter quelques triangles de pain d’épices.
5. Décorer avec des pluches de cerfeuil, préalablement lavées.

Magret de canard sauté puis cuit à basse température, accompagné d’une sauce crémeuse aux cèpes et d’un gratin de légumes racine “oubliés”.

Ingrédients pour 10 personnes

• 5 magrets de canard
• Huile d’arachide
• 55 cl crème liquide (30 cl + 25 cl)
• 250 g de cèpes
• 30 cl de fond de veau
• 6 cl de madère
• 60 g d’échalotes
• Beurre
• 1 L de lait
• 500 g pommes de terre
• 500 g topinambours
• 350 g panais
• 300 g carottes
• Ail
• Sel, poivre
• 300 g céleri rave (gaufrette)
• 10 g persil frisé

Préchauffer le four à 60°C (cuisson douce).

À prévoir pour le dressage

1. Tailler le céleri rave à la mandoline en gaufrette.
2. Frire les gaufrettes jusqu’à coloration blonde.
3. Laver et ciseler le persil frisé.

Les magrets de canard

1. Parer les magrets : retirer l’excès de gras et égaliser.
2. Quadriller la graisse sans entailler la chair.
3. Assaisonner.
4. Faire chauffer une poêle avec une goutte d’huile.
5. Saisir côté peau en premier, laisser fondre la graisse jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 1/3 de la couche.
6. Retourner le magret et saisir l’autre face brièvement.
7. Déposer les magrets sur une plaque, peau vers le haut.
8. Les cuire au four à 60°C pendant 50 minutes minimum.

La sauce aux cèpes

1. Hacher les échalotes et les faire suer au beurre.
2. Ajouter les cèpes et les faire sauter.
3. Déglacer au madère et réduire presque à sec.
4. Ajouter 30 cl fond de veau.
5. Ajouter 30 cl de crème et laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce à peine nappante, peu épaisse.
6. Mixer pour lisser si nécessaire.
7. Rectifier l’assaisonnement et réserver au bain-marie.

Le gratin de légumes racine

1. Émincer :
   • pommes de terre
   • topinambours
   • panais
   • carottes
2. Hacher l’ail.
3. Porter à ébullition le lait et 25 cl de crème, assaisonner.
4. Hors du feu, verser les légumes dans le mélange lait/crème et ajouter l’ail.
5. Cuire les légumes à frémissement, une dizaine de minutes.
6. Pendant ce temps, graisser un plat à gratin.
7. Déposer les légumes et la crème dans le plat à gratin.

Veiller à ce qu’ils n’accrochent pas. Cette étape est une pré-cuisson pour éviter au lait et à la crème de déborder pendant la cuisson au four.

1. Cuire au four à 150°C pendant 50 min à 1 h, jusqu’à coloration. 

Le dressage

1. Sortir les magrets, les éponger et retirer le sang en surface si nécessaire.
2. Les trancher / escaloper en biais en formant un éventail.
3. Dresser une portion de gratin sur chaque assiette.
4. Disposer l’éventail de magret.
5. Napper de sauce aux cèpes.
6. Ajouter une gaufrette de céleri et une pointe de persil frisé.

Les pavlovas (meringue suisse)

Ingrédients :

• 4 blancs d’œuf (soit environ 125 g)
• 250 g de sucre semoule
• 20 g de sucre glace
• Poudre de coco

1. Mélanger les blancs d’œuf et le sucre semoule au bain-marie.
   1. Fouetter jusqu’à atteindre environ 55–60 °C.
   2. Retirer du bain-marie puis continuer à fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.
   3. Mettre la meringue dans une poche à douille.
   4. Pocher sur un tapis de cuisson en formant des coques creuses.
   5. Saupoudrer de coco râpée et de sucre glace.
   6. Cuire 2 h 30 à 100 °C.

Le confit de fruits rouges

Ingrédients :

• 250 g de purée de framboise
• 250 g de cocktail de fruits rouges
• 25 g de sucre semoule
• 8 g gélatine (soit 4 feuilles)
• 15 g de fécule de pomme de terre
• 1 citron vert (zeste et jus)

1. Rapper le citron vert et réserver.
2. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
3. Porter à ébullition la purée de framboise, le sucre, puis la fécule.
4. Ajouter la gélatine.
5. Mixer pour obtenir une texture homogène.
6. Porter à ébullition le cocktail de fruits rouge avec le jus de citron
7. Mélanger les deux préparations.
8. Laisser refroidir et réserver au frais.

Le crémeux passion-banane

Ingrédients :

• 1 à 2 bananes (300 g)
• 150 g de purée de fruits de la passion
• 120 g de beurre
• 5 œufs
• 90 g de sucre semoule

1. Mélanger la banane écrasée avec la purée passion.
2. Chauffer le mélange.
3. Mélanger les œufs et le sucre et les ajouter.
4. Bien mélanger et cuire le tout doucement en remuant et arrêter dès la première ébullition.
5. Incorporer le beurre en morceaux, hors du feu.
6. Mixer pour lisser la crème.
7. Laisser refroidir et réserver.

La crème chantilly

Ingrédients :

• 25 cl de crème liquide
• 10 cl de mascarpone
• 50 g de sucre semoule
• Vanille

1. Dans la cuve du batteur, verser crème et mascarpone.
2. Ajouter le sucre et les graines de vanille.
3. Monter en chantilly ferme.
4. Réserver au frais.

Le dressage

Ingrédients complémentaires

• 100 g de chocolat blanc
• Copeaux de chocolat (50g)
• 25O g de framboises*
• 5O g de groseilles*
• 100g de sucre semoule

Étapes :

1. Fondre le chocolat blanc.
2. Recouvrir / chablonner le fond des coques de meringue pour les imperméabiliser.
3. Garnir le fond avec le confit de fruits rouges.
4. Ajouter la crème chantilly à la poche à douille.
5. Ajouter le crémeux passion-banane.
6. Décorer avec des copeaux de chocolat, les fruits rouges* et quelques zestes de citron vert.

* Si les fruits sont congelés, les décongeler à 30 °C et sucrer légèrement selon l’acidité.